Főzde naplók II. rész – A maláta

Alapok a malátáról:

               A maláta lényegében a gabonafélék hőkezelt változata. Ide tartozik az árpa, a búza, a zab, a rozs stb. Azért hőkezeljük a gabonamagot, hogy hozzá tudjunk férni a gabonában található cukrokhoz és enzimekhez. Ezek a cukrok és enzimek alkotják a sör érdemi gerincét. Nyers változatukban (egyenesen a szántóföldről learatva) a keményítők ezekben a gabonamagvakban nem hozzáférhetők. A sörfőzők néha malátázatlan gabonát használnak a sörükben, de ez az összes felhasznált gabonának csak a kis százaléka.


A maláta:
               A maláta olyan feldolgozott gabonamag, amelyet természetes állapotából a malátázásnak nevezett többlépcsős eljárással módosítottak.
A víz, a komló és az élesztő mellett a maláta gyakorlatilag az összes sör négy kulcsösszetevőjének egyike.
               Az alapvető malátázási lépések az áztatás, a csírázás és a szárítás.
A sörfőző általában a maláták kombinációját választja egy adott sör elkészítéséhez. A borszőlőhöz hasonlóan a sörárpa is többféle fajtájú, íze a törzsétől és a termesztés helyétől függően eltérő.
A sörmalátát legtöbbször árpából és búzából készítik.

               Rendszertanilag ezek a termések a Poaceae családhoz tartoznak, a Pázsitfűfélék családjához, amely magában foglalja a bambuszt, a kukoricát, a kölest, a zabot, a rizst, a rozsot és a tönkölybúzát.

               A gabonamagok tartalmazzák az összes olyan tápanyagot, főleg szénhidrátokat, fehérjéket és zsírokat, valamint sok nyomelemet, amelyekre a növényeknek a szaporodáshoz szükségük van.
A malátázás ezeket a tápanyagokat teszi felhasználhatóvá a sörfőzéshez.
A malátázási folyamat pontosan ugyanazokat a folyamatokat próbálja kiaknázni, amelyek a termesztés során előfordulnak. Ebben az esetben nem új növények termesztésére, hanem sörkészítésre.

               Természetesen az évezredek során számos technológiai változás ment végbe, amelyek szerint az emberek gabonát malátáztak, de a folyamat alapjai változatlanok maradnak.
A betakarítás után a malátázók a szemeket silókban tárolták, és gondosan szabályozták a belső hőmérsékletét, nedvességét és levegőztetését a romlás megelőzése érdekében.
Az árpa esetében a mag nedvességtartalma betakarításkor 12 és 17 tömegszázalék között van. A silóban 14 tömegszázalék alatt kell tartani.
Bár a magok nem aktívak a tároláskor, úgy, mint ahogyan a földben lennének, de életben vannak, és kis mennyiségű oxigént kell felvenniük, miközben kis mennyiségű CO2-t szabadítanak fel, ezért szükséges a levegőztetés.
               Természetesen a rágcsálókat és más kártevőket is távol kell tartani a silóktól. Szigorú kiválasztási kritériumok különböztetik meg a malátaszemeket a takarmányszemektől.
Árpa esetében a magnak mintánként legalább 90% -ban homogénnek kell lennie.
Kiválónak tekinthető az a tétel, amelyben a magvak legalább 95%-a legalább 2,5 mm átmérőjű. Ezen magok átlagos fehérjetartalmának 10%-nál nagyobbnak és 12% alattinak kell lennie. Malátázott búza esetében a fehérjetartalom nem haladhatja meg a 13% -ot.

Malátázás:
               A malátázás az a folyamat, amelynek során a nyers árpát vagy más gabonát felkészítik arra, hogy a főzési folyamat fő összetevőjévé váljon.
Amikor a gabona készen áll a malátázásra, megtisztítják minden idegen anyagtól, például portól és törmeléktől, és ezután hidratálják. Ez óriási kádakban történik meg, amelyeket felváltva töltenek fel vízzel, és engednek le.
A „nedves” fázis 8 órán át, a „száraz” fázis 12 órán át tarthat. A különböző malátázók kissé eltérő nedves / száraz ciklust alkalmaznak. Az áztatási hőmérséklet általában 12 ° C és 15 ° C (54 ° F és 59 ° F) között van. A gabona nedves bemerítési fázisai alatt a kádba alulról levegőt fújnak, hogy a magok oxigént lélegezzenek be, és felkavarják a letömörödött szemeket. Ez a művelet megtisztítja a gabonát is.
A kádat hagyják túlfolyni, hogy a maláta megszabaduljon a lebegő szennyeződésektől és a fölösleges részecskéktől.
Ez idő alatt az árpa felszívja a vizet, ami viszont aktiválja a gabonában természetesen elhelyezkedő enzimeket, amelyek képesek lebontani a magon belüli komplex molekulákat, nevezetesen a fehérjéket és a szénhidrátokat. Ez aktiválja az új növény növekedésének elindításáért felelős hormonokat is.

               A gabona száraz fázisa alatt az alján lévő tartályból levegőt szívnak ki, hogy a lélegző magok által kilélegzett CO2 eltávozzon, és felülről levegő helyettesítse.
20–48 óra elteltével az áztatótartályban a gabona nedvességtartalma 38–46% lesz, és az egyes magok tövében apró gyökérzetek jelennek meg. A gabona most már teljesen hidratáltnak tekinthető, így nedvesség- és hőmérséklet-szabályozott csírakamrába kerül.
Csírázás után a nedves szemcsék a kemencébe kerülnek, ahol forró levegő szárítja őket. Ez megöli az új növényi hajtásokat anélkül, hogy tönkre tenné a csírázás során felszabadult enzimeket.

Ma a gabona forgatását általában mechanikai eszközökkel végzik, de ez egy olyan feladat, amelyet évezredekig kézzel végeztek.

A csírázás során a gabonaenzimek intenzív munkába kezdenek, így malátacukrokat, oldható keményítőt és használható élesztő tápanyagokat, például aminosavakat termelnek.

A gabona készen áll a teljes száradásra. Ehhez egy kemencébe költöztetik.
A kemence hőmérséklete, amely általában 80–90 ° C (176–194 ° F) és körülbelül 2–4 órán át tart, megöli a csírázó gabona embrióját, és tápanyagait inkább a sör készítéséhez tartja fenn, mintsem új növény alkotásához.

Amint a gabona kiszárad és malátává válik, az enzimek deaktiválódnak, és a módosulás leáll. A folyamat végén a kész maláta nedvességtartalma 3-6% között helyezkedik el, és hónapokig tárolható.

Később a sörfőzdében ezeket az enzimeket hő és nedvesség fogja újra aktiválni egy cefrekádban.

Maláta típusok:

A különleges maláták íze a mogyoróstól a dióson át, a kávésig, illetve, az éles és szinte égett aromákig terjedhet.

Alap maláták: Az alap malátákat használják a leggyakrabban, ezért általában az adott gabonamennyiség legnagyobb százalékát alkotják. Ezek a maláták alacsony hőmérsékletű kemencében vannak, és így sok olyan enzimet és fermentálható cukrot biztosítanak, amelyek elősegítik, hogy egy sör elérje a kívánt karakterét (vagy ad az élesztőnek valamit, amit az erjedés során elapríthat).

Pale és világos maláták – Ezeknek alacsonyabb az enzim tartalma, mint az alapmalátáknak, de robusztus malátaaromát és ízt kölcsönöznek a sörnek. Ezeket általában magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig tartják a kemencében.

Karamell maláták: A karamellás vagy kristálymalátákat lényegében addig malátázzuk, amíg keményítőik cukrokká nem válnak, majd megpirítják, hogy karamellizálják ezeket a cukrokat. Az alacsony nedvességtartalmú pörkölés nem eredményez karamellizációt, de színt és pörkölt ízt eredményez.

Sötét és pörkölt maláták: Ezeket a malátákat hosszabb ideig kemencében szárították (vagy tulajdonképpen pörkölték), mint a világos és karamelles malátákat, ezért a keményítők és enzimek többsége megsemmisült. Ezek a maláták biztosítják a gazdag színt és a zamatot, de nagyon kevés cukrot biztosítanak az élesztő számára.
 A stoutok, a porterek és más sötétebb sörstílusok megkövetelik ezeket a malátákat a receptúrában.

Egyéb gabona maláták: Bizonyos sörstílusoknál elhagyhatatlan a jelenlétük a maláta összetételben (Witbier (búza sörök), Oatmeal Stout, Rye Pale Ale stb.). Alternatív vagy árpától eltérő szemeket igényelnek a cefrében. Különleges kortyérzetet, aromát, ízt és cukortartalmat kölcsönöznek a megfelelő sörüknek.

Egyéb gabonák: búza, zab, rozs, kukorica, rizs, köles, cirok

Marton Gergely ‘Geri’


Forrás:
http: thebrewenthusiast.com/malt
Briess Malt and Ingredients Co. Malting 101http://www.brewingwithbriess.com/Malting101/Default.htm/ (accessed April 4, 2011).

Briggs, D. E., J. S. Hough, R. Stevens, and T. W. Young. Malting and brewing science. Vol. 1: Malt and sweet wort, 2nd ed. London: Chapman & Hall, 1981.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

en_USEnglish