Főzde naplók I. rész – A víz

A vízről általában:

A sörnek több mint 90%- a víz, így nem mindegy, milyen paraméterekkel rendelkező vízzel készítjük sörünket. Egy liter sör elkészítéséhez átlagosan 5-6 liter vagy akár még több vizet használunk fel. Ezen felül pedig még öblítésre, tisztításra, mosásra is szükséges víz, a főzés előtt és után.

Ahhoz, hogy kiváló minőségű sört tudjunk főzni a vizünknek elsősorban mentesnek kell lennie mindenféle szennyeződéstől, továbbá kellemetlen illatoktól, mint például a klór vagy az úgy nevezett „tó szag”.
A főzés során nagy hatással van a kész sörre a felhasznált víz kémiai összetétele, így is alakulhattak ki a történelem során a különböző tájakra jellemző sörstílusok is, mint például a müncheni, pilseni vagy a londoni vízprofil.

Klasszikus sörfőző vizek ásványi összetétele (mg/l)

Ásványi Ion	pilseni	müncheni	dublini	dortmundi	burtoni	bécsi
Kalcium	7	75	115-200	250-260	265-350	160-200
Szulfát	5-7	10	55	120-280	450-820	125-215
Magnézium	2-8	18-20	4	20-40	25-60	60-65
Nátrium	2-30	2-10	12	60-70	25-55	8
Klorid	5	2	20	60-105	15-35	10-40
Hidrogén-karbonát	10-35	150-200	125-320	180-550	140-320	120-240
keménység	30	250-265	300	750	850-875	750

Ionok:
Az ion olyan atom vagy atomcsoport, amelynek tisztán pozitív vagy negatív töltése van az elektron hiány vagy többlet miatt. A főzővízben lévő ionok a vízben oldott ásványi anyagok kationjai (pozitív) és anionjai (negatív). A legfontosabb kationok, amelyek fontosak ebből a szempontból, a kalcium (Ca + 2), a magnézium (Mg + 2) és a nátrium (Na + 1). A fő anionok a hidrogén-karbonát (HCO3–1), a szulfát (SO4–2) és a klorid (Cl – 1).

A kalcium-kation a fő ion, amely meghatározza a keménységet. Elősegíti a kész sör tisztaságát, ízét és stabilitását.
 A magnézium-kation szintén hozzájárul a keménységhez és befolyásolja a pH-értéket, de kisebb mértékben, mint a kalcium.
A nátrium-kation nem járul hozzá a vízkeménységhez. Kis mennyiségben (<100 ppm) nem okoz problémát, de nagyobb koncentrációban ásványi vagy fémes ízt okozhat.
A karbonát-ion család a főszereplő a sörgyártás vízkémiájának meghatározásában.
A karbonát (CO3–2) és a hidrogén-karbonát meghatározza a víz teljes lúgosságát, emeli a cefre és a sör pH-ját.
A szulfátan-ion hangsúlyozza a komló keserűségét, így szárazabbnak és élesebbnek tűnik. Gyengén lúgos, de nem járul hozzá a teljes lúgossághoz.
A klorid-anion hatására a sör teltebbnek és édesebbnek tűnik. A szulfátnak ellentétes hatása van. Valójában a szulfát / klorid arány jó módszer arra, hogy felmérjük a főzővíz hatását a sör egyensúlyára. Például a 2: 1 vagy annál nagyobb szulfát / klorid arány általában a szárazabb, határozottabb komlóegyensúlyt adja a sörnek, míg az 1: 2 arányú sör kevésbé keserű, kerekebb, és malátásabb egyensúlyú. Ez a hatás azonban pont olyan, mint az étel sózása és ízesítése; segít kiemelni a meglévő ízeket, de nem javít a rossz recepten. Végül fontos még az is, hogy a klorid nem azonos a fertőtlenítőszerként használt klórral. Egyik koncentrációja nincs összefüggésben a másikkal.

Keménység és lúgosság
A vízkeménység az oldott kalcium és magnézium mennyisége a vízben.
A kemény víz sok kalciumot és magnéziumot tartalmaz, a lágy víz nem.
A vízlágyítók úgy működnek, hogy a vízben lévő kalciumot és magnéziumot kémiailag nátriummal vagy káliummal helyettesítik, és itt van a sörfőzők problémája!
A teljes keménység minimális szintje körülbelül 150 ppm kalcium-karbonát (CaCO3).
A vízlágyítók eltávolítják a keménységet, de a lúgosságot maguk mögött hagyják. A keménység és a lúgosság ellentétek.
Míg a keménység a kalcium- és magnéziumkoncentráció, a lúgosság az karbonát-, és bikarbonát-koncentráció.
A vizes lúgosság növeli a víz és a sör pH-értékét, és ez problémát jelenthet a sör íze szempontjából, különösen a halványabb jellegű sörök esetében.
A víz pH-értéke azonban nem az, ami igazán számít. Ami igazán fontos, az a cefre és a sör kémia!
A gabonaszám jelentősen befolyásolhatja a cefre pH-ját. Például sötét pörkölt maláták használata a cefrében semlegesítheti az alkáli vizet a megfelelő pH eléréséhez.
Tehát bár a víz pH-jának ismerete hasznos, a víz ásványi összetétele és hatása a sör és sör pH-jára a legfontosabb.

Gyakorlati tanácsok:
Történelmileg sok híres sörtípust fejlesztettek ki a régió vizével együtt, de meg kell érteni, hogy a sörfőzők több száz éve állítják be a vizüket.
Például Pilsen vize (ahonnan Pilsner sörtípus keletkezett) nagyon lágy, ásványi anyagoktól mentes és nagyon alacsony a bikarbonáttartalma. Ennek a régiónak a sörfőzdéi általában sókat adtak a víz keménységének növelésére.

Másrészt a Burton-upon-Trent-i (IPA-ról híres) sörfőzők gyakran előforralják a vizüket a keménység csökkentése érdekében. Tehát ne feltételezzük, hogy pontosan az interneten talált vízprofilt kell használnunk Írországban, Dublinban, ha jó stoutot akarunk készíteni. Lehet, hogy egy híres sörfőváros vízprofilja a jó irányba mutató lépés, de érdemes elvégezni a kutatást, és kideríteni, hogy az adott régió / fajta sörfőzői hogyan használták fel a vizet sörük főzéséhez.

Forrás: beerandbrewing.com/brewing-water/

Marton Gergely